Entre la tradición y la vanguardia, el nuevo restaurante sanisidrino se atreve a ampliar los límites de esta cocina de inspiración japonesa.

Afuerza de acercarse a otras tradiciones culinarias, la dimensión de lo nikkéi ha empezado a redefinirse, de la mano de nuevas generaciones de atrevidos itamaes. Sería impensable que una cocina forjada en la interacción de dos culturas pretendiese enarbolar las banderas ortodoxas –“solo lo peruano y japonés”– en lugar de seguir evolucionando en otras direcciones y exploraciones.

Jorge Matzuda, por ejemplo, señala sin pestañear que su paso por La Osteria Francescana de Massimo Bottura ha sido tan decisivo en su nueva aventura al lado de Masa Hamada en el flamante Tzuru (calle 21 N° 707, Urb. Córpac, San Isidro), como lo fue su previa estancia en Tokio.

Tzuru es, en ese sentido, un espacio neonikkéi, si cabe la expresión. Por una parte, se propone hacer incursiones pegadas a la tradición, tanto en la carta como en los insumos, usos y costumbres para el comer y el beber; por otra, se dispara en un cosmopolitismo que alcanza el confort de la sala con 15 mesas, y la pequeña barra, bien surtida de whiskys japoneses, variados sakes, buenos vodkas, cervezas artesanales, interesantes vinos y piscos premium. En esa disposición ha influido el público que su ubicación sanisidrina le ha prodigado: mucho empresario japonés que exige y valora lo tradicional, y el ejecutivo nacional, mucho más atrevido en sus incursiones.

Jorge y Masa dividieron sus funciones. El primero atiende los calientes y el segundo la cocina fría. Ambos siguen ligados al grupo Edo, pero en esta propuesta han conseguido mayor libertad para romper los esquemas de lo nikkéi convencional.

Por eso, aunque en barra no falta, tampoco prevalece el discurso de los rolls/makis. Es minoría frente a propuestas de abrebocas como los oshokus. Disfrútese, por ejemplo, el magret de pato umejiru, con salsa de ciruela japonesa; el chasiu, una panceta de cerdo glaseada; o el pejerrey en pinta crocante con tres cocciones: al vapor, deshidratado y arrebosado, acompañado de chalaquita y leche de tigre: tres texturas contrastantes y sabores de marcado frescor.

Pero si se quiere ir directo a la yugular, recúrrase sin escalas al cebiche el mar y las brasas. Mariscos, langostinos, conchas de abanico y calamar en un marinado de karashi que pone la nota agridulce, con una emulsión de camote y zumo de naranja, algas y espuma de leche de tigre, rodeado de maíz chupi machacado.

Esta puede ser una manera muy concreta de ingresar al mundo Tzuru. Otro camino es su Baraniku Misoni, un asado tira angus en cocción de 72 horas a 60 grados, en glasé de miso, acompañado de crema de coliflor y tabulé de arroz negro y quinua. En conjunto la sensación puede ser intensa, acrecentada por la crema de coliflor; se le recomendó por eso ofrecerla como alternativa. El asado ha conservado su suavidad y grasitud interior.

Tzuru atiende de lunes a sábado, y su pulcra atención empieza con la experiencia del maitre José Palomino. Nos tocó ser atendidos en mesa por Krestel Villa, una chef en el salón que sabe guiar la experiencia. Y se puede hacer una escala en la barra, donde podemos solicitar a Carlos Lozada su Japanesse Smoge, con whisky, humo de vainilla, hojas de menta, soda y dash de limón.